Restoran İşletmeciliğinde Sık Karşılaşılan Zorluklar

Restoran maliyet kontrolü

Açılan restoranların hemen hepsi aynı sorunlarla boğuşmaktan gelişim ve dinamizme gerekli ilgiyi gösteremiyorlar. Bu sorunların en başındaysa maliyet kontrolü ve tedarik zincirlerinin oturtulmaması geliyor. Bunu sırasıyla personel sirkülasyonu, menü, kalite standartları, misafir memnuniyeti, pazarlama vb. gibi konular takip ediyor. Aşağıda maliyet kontrolü, tedarik zincirleri ve personel sirkülasyonuyla alakalı deneyimlerimizden sentezlediğimiz fikirleri bulacaksınız.

A)Maliyet Kontrolü

Unutmayın, restoranınızla alakalı (masa numaraları dahil) her rakam sizin için çok önemli. İyi bir maliyet kontrolü için her satış ve satın almanızı anında manuel olarak kontrol etmeli ve mutlama yazılı bir dosyada bulundurmalısınız. Bununla birlikte yeni nesil adisyon ve pos sistemlerinin maliyet ve stok takip yazılımlarını ‘emniyet kemeri’ olarak kullanabilirsiniz. Bu size anlık takip ettiğiniz verileri, giriş-çıkışları belirli dönemlerde topyekün inceleme fırsatı verecektir. Ayrıca hammadde ve sarf malzemelerinizin kullanımıyla ilgili her türlü süreci en ince detayına kadar belirleyerek zayiat, kaçak, israf gibi öngörülemez maliyetlerinizi de kontrol altına almanızı öneririz.

B) Tedarik Zincirleri

Değişen piyasa şartlarında elbette tedarik ettiğiniz ürünlerin fiyatları da (muhtemelen aylık periyotlarda) değişiyor. Bunun yarattığı ‘acaba pahalıya mı alıyorum’ korkusunun oldukça sık rastlandığını söyleyebilirim. Tedarik zincirlerinde eğer çok kilit bir bağlantıya sahip değilseniz ürünleri üç aşağı beş yukarı aynı fiyata alacağınızı bilmelisiniz. Evet tek tek ürün ve markalarda fiyat farkları gayet cezbedici seviyelerde olabilir. Fakat yekünde ödeyeceğiniz miktarın aynı seviyelerde kalacağını deneyimlemeniz kaçınılmaz. Bu yüzden öncelemeniz gereken şey ürünlerinizin standartları olacaktır. Hangi kalite standardına sahipseniz, misafirleriniz hangi ürünleri görmeye alışkınlarsa o standardı bozmadan devam etmek uzun vadede yararınıza olur. Tabii ki bu, tedarik zincirlerini ilk kez ya da yeniden oturturken yapacağınız kaliteli ve avantajlı planlamayla mümkün, söylemeden geçmeyelim!

C) Personel Sirkülasyonu

Türkiye’de ortalama bir personel her altı ayda bir kez iş değiştirirken yiyecek&içecek ve turizm sektörlerinde bu süre dört aya düşüyor. Bunun öncelikli sebebi işletmelerin gerekli kurumsallaşmayı sağlamamaları ve personellerine gereken alakayı göstermemeleri. Eğer siz de personel sirkülasyonundan şikayetçiyseniz aşağıda paylaşacağımız maddeler size göre olabilir:

  • İşletmenizin misyonu ve vizyonunu belirlemediyseniz hemen belirleyin ve personellerinizle paylaşarak anladıklarından emin olun. Bu personellerinize çalışmak için bir amaç verecek ve markanıza olan sadakatlerini artırarak markanızı sahiplenmelerini sağlayacaktır.
  • Butik yürüttüğünüz tüm süreçleri acilen gözden geçirin ve kurumsallaşma adımlarını atın. Sokak arasında açılmış ufak bir kafe de olabilirsiniz, ama yine de işletmenizin bekası ve personellerinizin mutluluğu açısından en azından temel süreçlerin sistematikleşmesini öneririz. 
  • Personellerinizle sürekli temas halinde olun. Buna arkadaşça yapacağınız sohbetler, personel etkinlikleri, ufak primler ya da taktirler, yanlışlara karşı yapıcı uyarı ve eleştiriler vb. dahil. Personellerinizi dinlemeyi ve iş süreçlerinden onları çok huzursuz etmeden haberdar olmayı ihmal etmeyin. Onlarla birebir ve grup şeklinde konuşmalar yapmanız üzerlerindeki etkinizi sürdürecek önemli bir etken olacaktır.
  • Personelinize düzenli olarak eğitimler düzenlemekten çekinmeyin. Bu hem gelişen ve değişen yiyecek&içecek dünyasında personelinizin trendleri yakalamasını ve yaratıcı kimliklerini ortaya çıkarmalarını sağlayacak, hem de onlara yaptığınız bu yatırıma karşılık olarak işletmenizi sahiplenmelerine ön ayak olacaktır.
  • Zaman zaman ufak primler, hediyeler ve karlılığınız doğrultusunda maaş artışları vermekten çekinmeyin. Unutmayın, personelleriniz ne kadar mutluysa misafirleriniz de o kadar mutlu olacaktır. Bu yüzden personelleriniz mutlu etmeyi ve onları elinizde tutmayı bilin. Ufak hesapların peşine düşmek yiyecek&içecek alanında çoğu zaman uzun vadede zararla sonuçlanır.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: